Amarant ist ein Pseudogetreide. Es sieht zwar aus wie Getreide und seine Samen werden auch so verwendet, aber es ist kein Getreide. Amarant ist glutenfrei. Dies macht es zu einem vollwertigen und verträglichen Getreideersatz bei der weit verbreiteten Glutenunverträglichkeit (Zöliakie). Zudem ist der hohe Eisengehalt wertvoll bei Eisenmangelanämie und während der Schwangerschaft.

Die Blätter aller Amarantarten werden als Gemüse gegessen. Die Samen des Rispenfuchsschwanzes werden ähnlich wie Getreide verwendet.

Die Nahrungsmittelindustrie verwendet Amarant heute in der Baby- und Kindernahrung, als Zumischung in Brot, Gebäck und Müsli, bei Eierkuchen und Pasta, auch in Wurstwaren sowie im Fast-Food-Bereich bei Riegeln und Snacks. Es gibt auch Versuche zur Herstellung von Getränken auf Basis von Amarant, unter anderem zum Brauen von glutenfreiem Bier.

Amarant entfaltet beim Kochen seinen typisch nussigen Geruch. Der Verzehr kann im Müsli oder zu Grütze gekocht als Beilage erfolgen. Amarantmehl eignet sich nur begrenzt zum Backen. Der Naturkosthandel führt Amarantkörner pur oder als Zutat (auch gepoppt) in Müslimischungen. 

Quelle: Wikipedia

Anämie ist der allgemeine medizinische Begriff für eine Blutarmut. Es besteht dabei ein pathologischer Mangel an roten Blutkörperchen (Erythrozyten) und/oder an rotem Blutfarbstoff, dem Hämoglobin. Ein stark erhöhter Wert von Ferritin deutet zusammen mit anderen Markern auf die Anämie hin.

Wodurch wird Anämie verursacht? Sie entsteht bei durch einen Mangel an roten Blutkörperchen oder Blutfarbstoff (Hämoglobin), der unterschiedliche Ursachen haben kann. Die häufigste Ursache für die A. ist übermäßiger Blutverlust hervorgerufen z.B. durch plötzliche starke Blutungen (Verletzungen, Operationen, Geburt etc.), chronische Blutungen (v.a. im Magen-Darmtrakt, aber auch durch Nasenbluten oder übermäßige Monatsblutungen). Auch die verminderte Produktion von roten Blutkörperchen durch einen Mangel an Nährstoffen (wie Eisen, Vitamin B 12, Folsäure oder Vitamin C oder durch chronische Krankheiten. Auch die vermehrte, pathologische Zerstörung von roten Blutkörperchen (meist durch mechanische Schädigungen der Blutkörperchen, durch Autoimmunreaktionen und oft erbliche Erkrankungen) können die A. verursachen.

Was für Auswirkungen hat die Anämie auf den Organismus? Ein Mangel an roten Blutkörperchen und rotem Blutfarbstoff im Zuge der Anämie kann durch den nicht ausreichenden Transport von Sauerstoff im Blut zu den Körperzellen und der Abtransport von Stoffwechsel-Endprodukten zu einer Vielzahl von Symptomen führen. Die Bandbreite dieser Symptome kann von verhältnismäßig leichten Störungen wie Müdigkeit und Abgeschlagenheit über Schwindel oder Konzentrationsschwäche bis hin zu Schlaganfall oder Herzinfarkt führen.

Welchen Zusammenhang gibt es zwischen Anämie und Zöliakie? Anämie und die damit einhergehende Symptomatik ist oft eines der ersten oder auch das einzige Anzeichen für die oft symptomarme Zöliakie beim Erwachsenen. Durch die nicht ausreichende Aufnahme von Eisen aus der Nahrung (aufgrund der Atrophie der Darmzotten bei noch nicht diagnostizierten und therapierten Zöliakie-Betroffenen) ist Anämie oft mit der Zöliakie einhergehend beobachtet worden.

Welche Behandlungsmöglichkeiten gibt es? Bei Anämie müssen erst vordringlich die Ursachen erkannt und behoben werden, um eine ausreichende Versorgung des Organismus mit Sauerstoff auf längere Sicht gewährleisten zu können. Sind andere ursächliche Faktoren (wie Blutungen etc.) ausgeschlossen und eine Zöliakie als Auslöser erkannt, kann meistens mittelfristig auf zusätzliche Eisenpräparate gegen die Anämie verzichtet werden. Nach der korrekten Diagnose der Zöliakie und der damit einhergehenden lebensbegleitenden, strikt glutenfreien Diät können meist in Absprache mit dem behandelten ärztlichen Personal durch die wieder in ausreichendem Maß hergestellte Resorption der zuvor mangelhaft aufgenommenen Nährstoffe (meist Eisen) auf eine zusätzliche Therapie verzichtet werden. 


Quelle: Wikipedia

Anbraten ist das kurzzeitige Braten vor allem von Fleisch bei starker Hitze (etwa 300 bis 350 °C), wobei sich durch die Maillard-Reaktion typische Aroma- und Farbstoffe auf der Oberfläche bilden. Es dient als Vorbereitung für Stücke, die anschließend bei wesentlich geringeren Temperaturen gegart werden sollen, vor allem durch Schmoren oder das Braten nach der Niedrigtemperaturmethode, wobei nur wenige oder keine Röststoffe entstehen.

Die Vermutung, dass das Anbraten die Poren des Fleisches schließe und es so saftig halte, trifft nicht zu. Die beim Anbraten entstehende Kruste ist wasserdurchlässig und verhindert das Austrocknen nicht, Poren, die sich schließen könnten, gibt es nicht. Es wird jedoch durch das Anbraten die Garzeit verkürzt, wodurch weniger Flüssigkeit verloren geht. 

Quelle: Wikipedia

Der Nachweis von Anti-Endomysium-Antikörpern ist ein wichtiger Hinweis auf eine Zöliakie-Erkrankung im Blutbefund. Er basiert auf der indirekten Immunfluoreszenz über den ELISA-Test in Bezug auf IgA gegenüber menschlichem Nabelschnurgewebe oder (meistens) der glatten Muskulatur von Affen-Ösophagus-Gewebe (Schleimhaut der Speiseröhre). Das Antigen bildet dabei Gewebe-Transglutaminase (t-TGA). Die Aussagekraft dieser Blutbefunde ist sehr hoch, führt jedoch nur mit einer in der Folge durchgeführten Biopsie von Dünndarmgewebe zu einer definitiven Diagnose.

Quelle: Glutenfreileben.de

Was versteht man unter Antigen?
Generell kann ein Antigen jedes Proteinmolekül sein, dass eine Immunreaktion im Organismus hervorrufen kann.

Was können Antigene im Zusammenhang mit Zöliakie sein? Im Zuge der Diagnose von Zöliakie in einem primären Bluttest (Blutbild) gibt es drei wichtige Antigene, die zur Erkennung der Erkrankung verwendet werden: Gliadin, eine Untergruppe der Gluten-Stoffe, Endomysium, die Bindegewebsproteine um die Muskelfasern des Darms sowie Gewebs-Transglutaminase tTGA (deren Antikörper). Diese, bei Zöliakie-Betroffenen eine starke Immunantwort durch die Bildung von Autoantikörpern gegen die eigene Darmschleimhaut gebildet.

Quelle: Wikipedia

Das Aroma bezeichnet den spezifischen Geruch und/oder auch Geschmack, der durch einzelne chemische Verbindungen oder Stoffgemische in Erzeugnissen wie Lebensmitteln und Arzneimitteln verursacht wird. Viele Aromen sind auf chemische Verbindungen (sogenannte Aromastoffe) zurückzuführen, die zur Klasse der Aromaten, Ester, Terpene, Alkylpyrazine, Aldehyde oder Ketone gehören.


Quelle: Wikipedia

Ascorbinsäure ist ein farb- und geruchloser, kristalliner, gut wasserlöslicher Feststoff mit saurem Geschmack. Sie ist eine organische Säure, genauer eine vinyloge Carbonsäure; ihre Salze nennt man Ascorbate. Ascorbinsäure gibt es in vier verschiedenen stereoisomeren Formen, biologische Aktivität weist jedoch nur die L-(+)-Ascorbinsäure auf. Ihre wichtigste Eigenschaft ist ihre physiologische Wirkung als Vitamin; ein Mangel kann sich bei Menschen durch Skorbut manifestieren. Da Ascorbinsäure leicht oxidierbar ist, wirkt sie als Redukton und wird als Antioxidans eingesetzt.

Die L-(+)-Ascorbinsäure und ihre Derivate mit gleicher Wirkung werden unter der Bezeichnung Vitamin C zusammengefasst.[5] Der Sammelbegriff Vitamin C umfasst daher auch Stoffe, die im Körper zu L-(+)-Ascorbinsäure umgesetzt werden können, wie z. B. die Dehydroascorbinsäure (DHA). 


Quelle: Wikipedia

Unter A. versteht man die Degeneration oder das Schrumpfen von Zellen. Speziell im Fall der Zöliakie sind meist die Zotten (Villi) des Dünndarms (Duodenum) von dieser Verflachung betroffen; man spricht daher auch vereinfacht von einer Zottenatrophie. Die beim gesunden Organismus durch ihre vielfache Faltung zu einer enormen Oberfläche ausgebildete Schleimhaut des Dünndarms verflacht also bei Zöliakie-Betroffenen durch das Einwirken der schädigenden Eiweiße nach der Aufnahme glutenhaltiger Lebensmittel (Gluten). Es wird in der letzten Zeit auch vermehrt die Einteilung des Grades der Atrophie der Darmzotten durchgeführt (Marsh-Typen), um eine Einschätzung zu erleichtern.

Was für Auswirkungen hat die Zottenatrophie?

Die wesentliche Aufgabe der Zotten des Dünndarms besteht in der Resorption von Nährstoffen wie auch Vitaminen und Mineralstoffen. Durch die enorme Oberfläche im gesunden bzw. ungeschädigten Darm können so lebenswichtige Komponenten in ausreichender Menge aus der Nahrung gelöst und in den Organismus aufgenommen werden.

Wie in der Abbildung gezeigt, ist allerdings nach der Exposition der Darmschleimhaut von Zöliakie-Betroffenen mit glutenhaltigen Lebensmitteln eine schrittweise bzw. graduelle Schädigung dieser Zotten durch die aufgenommenen Eiweißbestandteile gegeben. In einer komplexen Immun-Überreaktion, deren vollständiger Ablauf medizinisch noch nicht bis zur Gänze geklärt werden konnte, kommt es erst zu entzündlichen Prozessen und schließlich zum Zelltod (Apoptose) in der Schleimhaut. Die Zotten verflachen und sind schließlich nicht mehr in der Lage auch bei optimaler Zuführung von (nicht-glutenfreier) Nahrung genügend Nährstoffe aufzunehmen und in den Körperkreislauf zu resorbieren (Malabsorpiton) (Malassimilation)

Wie kann die Zottenatrophie bei Zöliakie vermieden werden?

Die übliche Therapie bei Zöliakie – die glutenfreie, lebensbegleitende Diät – ist auch bei ausgeprägter Zottenatrophie der optimale Weg, um diese wieder rückgängig zu machen. Die A. ist üblicher Weise reversibel d.h. die normale Struktur der Dünndarmschleimhaut bildet sich nach einigen Wochen bis Monaten wieder auf ihr normales Niveau zurück. Wird konsequent die glutenfreie Diät gehalten, ist von keinen langfristigen Schäden an den Zotten der Darmoberfläche auszugehen. Nährstoffe, Mineralien und Vitamine können daher bei striktem Einhalten der Diät von Zöliakie-Betroffenen nahezu ebenso gut aufgenommen werden wie von Nicht-Betroffenen. 


Quelle: Wikipedia

Im Fall einer Autoimmunerkrankung veranlasst ein spezifischer Auslöser das Immunsystem, sich gegen eigenes Körpergewebe zu richten. Anlässlich dieser Reaktion werden von den B-Lymphozyten Antikörper, sogenannte Autoantikörper, gebildet, die das Gewebe und die Zellen in einer fehlgeleiteten Immunantwort angreifen. Die Ursachen für die meisten Autoimmunkrankheiten sind noch ungeklärt, es wird aber eine erbliche Komponente stark angenommen.

Welchen Zusammenhang hat die Autoimmunerkrankung mit Zöliakie? Einerseits kann Zöliakie selbst als eine Art Autoimmunerkrankung angesehen werden. Durch die Zufuhr von Gluten in der Nahrung kommt es zur Freisetzung von Entzündungen und Zottenatrophie hervorrufenden Substanzen und eigenes Gewebe schädigenden Prozessen. Andererseits ist die Zöliakie auch überdurchschnittlich oft mit Autoimmunerkrankungen der Schilddrüse assoziiert. 


Quelle: Wikipedia