El ácido ascórbico es una sustancia sólida incolora e inodora, cristalina y muy soluble con un sabor amargo. Se trata de un ácido orgánico, en concreto, de un ácido carboxílico vinilogo; sus sales se denominan ascorbatos. El ácido ascórbico puede presentarse en cuatro formas estereoisómeras distintas, aunque sólo tiene actividad biológica el ácido L-ascórbico (+). Su principal propiedad es su acción fisiológica como vitamina; su carencia puede manifestarse en el hombre en forma de escorbuto. El ácido ascórbico se oxida muy fácilmente, por lo que actúa como un reductor y se utiliza como antioxidante.

El ácido L-ascórbico (+) y sus derivados con la misma acción se agrupan bajo la denominación vitamina C. Este denominador común también incluye, por ende, sustancias que pueden convertirse en ácido L-ascórbico (+) en el cuerpo como, por ejemplo, el ácido docosahexaenoico (DHA).

Las vitaminas son compuestos orgánicos que el organismo precisa, no como aporte de energía, sino para otras funciones vitales importantes, pero que el metabolismo no puede sintetizar en su mayor parte. Por consiguiente, deben consumirse con la alimentación. Algunas vitaminas se ingieren en forma de provitaminas, sustancias que el cuerpo luego puede convertir en vitaminas. Las vitaminas se dividen en liposolubles e hidrosolubles.

Los distintos organismos vivos precisan diferentes sustancias como vitaminas. Por ejemplo, los cerdos pueden producir vitamina C, mientras que los seres humanos no pueden al carecer de L-galactonolactona-oxidasa. Por este motivo, la vitamina C no supone una vitamina para los cerdos. Por regla general, solo se consideran vitaminas las sustancias vitales para el ser humano que su cuerpo no puede producir. Una excepción a esta regla es la vitamina D, que el cuerpo sí puede producir, siempre y cuando reciba suficiente luz solar.