L'acido ascorbico è un composto incolore e inodore, cristallino, molto idrosolubile, dal gusto acido. È un acido organico, o più precisamente un acido carbossilico vinilogo; i suoi sali sono denominati ascorbati. L'acido ascorbico esiste in quattro diverse forme stereoisomeriche, ma solo l'acido L-ascorbico ha attività biologica. La sua principale caratteristica è la sua azione fisiologica come vitamina; una sua carenza può manifestarsi nell'uomo nello scorbuto. Dato che l'acido ascorbico è facilmente ossidante, ha azione riducente e viene utilizzato come antiossidante.

L'acido L-ascorbico e i suoi derivanti con azione analoga sono riuniti nella definizione Vitamina C. Il termine cumulativo di vitamina C comprende pertanto anche sostanze che possono essere trasformate nel corpo umano in acido L-ascorbico come per es. l'acido deidroascorbico (DHA).

Le vitamine sono composti organici, di cui l'organismo ha bisogno non come fonte d'energia, ma per altre funzioni vitali, che tuttavia il metabolismo non è per lo più in grado di sintetizzare. Esse devono pertanto essere assunte con l'alimentazione. Alcune vitamine sono assunte come precursori (provitamine) che sono trasformati dal corpo nella loro forma attiva. Le vitamine sono classificate in vitamine liposolubili e vitamine idrosolubili.

Sostanze differenti possono essere o non essere vitamine nei diversi esseri viventi. Per esempio i maiali possono produrre la vitamina C, mentre gli uomini non sono in grado a causa dell'assenza di L-galattonolattone ossidasi. Per i maiali pertanto la vitamina C non è una vitamina. In generale si definiscono vitamine solo le sostanze vitali per l'uomo che non è capace di produrre autonomamente. Un'eccezione è costituita dalla vitamina D che il corpo è in grado di produrre tramite l'esposizione solare.